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Jul 15, 2023

Carottes, broccolini et rhubarbe : les recettes de légumes grillés de Yotam Ottolenghi

Carottes et tofu grillés dans une sauce aigre-salée ; broccolini et asperges carbonisés

Carottes et tofu grillés dans une sauce aigre-salée ; broccolini et asperges carbonisés sur une purée de haricots beurre arrosés de salsa au poivre; et rhubarbe grillée avec burrata, huile poivrée et gingembre miellé

Les grillades apportent toujours un élément de drame et d'anticipation, que ce soit via le lécher d'une flamme, la fumée d'un barbecue en plein air ou la férocité de la cuisson à haute température sur une plaque chauffante intérieure. Il évoque des souvenirs de marchés étrangers animés et de barbecues amusants, de réunions de famille et de carnavals d'été, de journées ensoleillées et de guimauves collantes et fondantes. Plus que tout, cependant, il évoque la joie : de la nourriture délicieusement cuisinée encore meilleure avec ses rayures de tigre noir et ses saveurs profondes et fumées. Voici donc trois plats à base de légumes grillés, à déguster aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur.

La rhubarbe suit cette ligne très fine entre le presque fruit et le type de légume, même s'il s'agit techniquement de ce dernier. Il apparaît généralement dans les desserts sucrés, mais voici une merveilleuse façon de l'utiliser dans la cuisine salée, aux côtés de burrata crémeuse et de poivre et de gingembre fougueux, à servir en entrée ou en accompagnement.

Préparation20 minCuisiner20 minSert4

400g de rhubarbe, parés et tranchés en diagonale en longueurs de 4 à 5 cm (cela donne aux côtés coupés une plus grande surface ; 350 g)2 burratas de 170g, égouttés et déchirés en 8 morceaux (240g)10g de feuilles de basilic

Pour l'huile de poivre2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à café de grains de poivre rose 1 cuillère à café de graines de coriandre½ cuillère à café de flocons de pimentSel de mer en flocons

Pour le miel de gingembre90 ml de miel coulant 15 g de gingembre frais, pelé et coupé en julienne

Pour l'huile de poivre, mettre l'huile dans une petite poêle à feu moyen. Pendant qu'il chauffe, mettez les grains de poivre, les graines de coriandre, les flocons de piment et une pincée de sel en flocons dans un mortier et écrasez légèrement. Incorporer ce mélange dans l'huile chaude, cuire pendant 30 secondes, puis verser dans un petit bol pour refroidir. Rincez la casserole.

Mettez le miel, le gingembre, deux cuillères à café d'eau et un huitième de cuillère à café de sel en flocons dans la même petite poêle à feu moyen, faites cuire pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce que le gingembre soit presque confit, puis retirez du feu et mettre de côté.

Lorsque vous êtes prêt à servir, mettez une poêle à feu vif, puis, une fois chaude, faites griller la rhubarbe sur ses côtés coupés seulement pendant une minute ou deux, et en deux ou trois fois, jusqu'à ce qu'elle soit carbonisée et juste ramollie ; essayez d'éviter de carboniser les côtés roses, sinon il perdra toute cette belle couleur. Réserver dans un bol moyen et répéter avec la rhubarbe restante. Une fois que toute la rhubarbe carbonisée est dans le bol, versez la moitié du mélange de miel et un quart de cuillère à café de sel en flocons, mélangez délicatement et laissez refroidir pendant au moins 10 minutes.

Pour assembler, disposer la moitié de la burrata sur une assiette moyenne, suivie de toute la rhubarbe. Mettez la burrata restante sur le dessus, puis saupoudrez d'un autre huitième de cuillère à café de sel en flocons. Arroser du miel de gingembre restant, parsemer de feuilles de basilic, puis verser l'huile de poivre et servir.

Cela fait un ajout frappant à une tartinade de barbecue. À proprement parler, tout n'est pas cuit sur un gril, mais la plupart des différents éléments peuvent être préparés longtemps à l'avance, ne laissant que le tofu à braiser dans la sauce et assemblé juste avant de servir.

Préparation10 minutesCuisiner25 minutesSert4-6

100 g de tofu soyeux 2 cs de tahini Sel de mer fin 50 g d'harissa rose 1 c. à thé de sirop d'érable 2 c. à soupe de vinaigre de cidre de pomme 2 c. à soupe de sauce soja 5 gousses d'ail, pelé et broyé20g de gingembre frais, pelé et finement râpé3 oignons nouveaux, parés, les blancs finement hachés, les tiges vertes coupées en julienne et mises dans un bol d'eau glacée1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus ½ cuillère à café supplémentaire1 paquet de 280 g de tofu extra-ferme, égoutté et épongé250 g de mini-carottes en botte, dessus taillés1 citron vert, réduit de moitié

Mélanger le tofu soyeux, le tahini et un quart de cuillère à café de sel dans le petit bol d'un robot culinaire jusqu'à consistance lisse, puis réserver.

Mettez l'harissa, le sirop d'érable, le vinaigre, la sauce soja, l'ail, le gingembre, les blancs d'oignons nouveaux hachés et une cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse moyenne à feu moyen-vif, et faites cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que l'huile se sépare et la sauce est légèrement réduit et parfumé.

Mettez une poêle à griller à feu moyen-élevé et aérez la cuisine. Coupez le tofu ferme dans le sens de la longueur en morceaux de 2 cm d'épaisseur, pour obtenir six tranches au total, puis coupez chaque morceau en deux dans le sens de la longueur, pour obtenir 12 tranches au total. Faites griller le tofu en deux fournées pendant une minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit carbonisé, puis transférez-le dans la casserole de sauce au fur et à mesure qu'il est prêt. Lorsque tout le tofu est dans la casserole, incorporer 100 ml d'eau froide et laisser mijoter à feu moyen pendant cinq minutes.

Pendant ce temps, mélangez les carottes avec la demi-cuillère à café d'huile supplémentaire et un quart de cuillère à café de sel, et faites griller, en tournant si nécessaire, pendant cinq à 10 minutes (le temps dépendra de la taille de vos carottes), jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées et tendres. . Incorporer délicatement les carottes dans la poêle à tofu pour les enrober de sauce.

Étalez la crème de tofu sur un plat de service moyen, puis disposez le mélange chaud de tofu et de carottes sur le dessus. Égouttez les fanes d'oignons nouveaux, parsemez-les, pressez-les sur les moitiés de citron vert et servez immédiatement.

Les haricots beurre crémeux et la salsa épicée font briller ces légumes printaniers grillés. Doublez la salsa, si vous le souhaitez – c'est excellent sur les œufs, les pâtes ou tout ce qui a besoin d'un peu de punch ; il suffit de le mettre dans un bocal propre, de le couvrir d'huile d'olive, de le sceller et de le conserver au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.

Préparation20 minCuisiner40 minutesSert4-6

Sel de mer fin et poivre noir250g broccolini, taillé200g d'asperges grosses tiges, extrémités ligneuses coupées1 poivron vert(225g)6 gousses d'ail, non pelé3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus 1 cuillère à café supplémentaire3-4 piments rouges forts, tiges jetées (50g)30 g de coriandre fraîche 10 g de persil, feuilles et tiges molles uniquement1 cuillère à soupe de jus de citron 2 cuillères à café de graines de cumin, grillé et légèrement écrasé au mortier

Pour les amandes frites3 cuillères à soupe d'huile d'olive 30 g d'amandes effilées

Pour la purée de haricots beurre1 pot de 750 g de haricots beurre, égoutté (500g)2 cuillères à soupe de jus de citron

Porter une grande casserole d'eau bien salée à ébullition vigoureuse, baisser le feu à moyen-vif, puis y déposer les broccolini et les asperges et les blanchir pendant 30 secondes. Égouttez rapidement dans une passoire placée au-dessus de l'évier, puis passez les légumes sous le robinet d'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis et égouttez-les bien.

Mettez une poêle à frire sur feu vif et aérez la cuisine. Une fois la poêle très chaude, faire griller le poivron deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien carbonisée de partout ; ajouter l'ail pendant la dernière minute ou deux et griller jusqu'à ce qu'il soit juste ramolli et carbonisé. Mettez les deux de côté pour refroidir.

Griller le broccolini et les asperges, par lots si nécessaire, pendant une minute ou deux de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés. Transférer sur une plaque à pâtisserie et saupoudrer d'une cuillère à café d'huile, d'un huitième de cuillère à café de sel et d'une mouture généreuse de poivre.

Une fois que le poivron et les gousses d'ail sont suffisamment froids pour être manipulés, épluchez et jetez les peaux, puis retirez et jetez la tige, la moelle et les graines du poivron. Mettez le poivron pelé et trois des gousses d'ail dans un robot culinaire, ajoutez les piments, la coriandre, le persil, le jus de citron et trois cuillères à soupe d'huile, et mixez pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que le mélange soit presque lisse. Transférer dans un bol, incorporer la moitié du cumin et un quart de cuillère à café de sel et réserver. Rincez le robot culinaire car vous en aurez besoin plus tard.

Pour les amandes, mettre l'huile, les noix et un huitième de cuillère à café de sel dans une petite poêle à feu moyen et cuire, en remuant, pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer la casserole du feu et incorporer le reste de cumin.

Mettez les haricots beurre, les trois gousses d'ail pelées restantes, le jus de citron et une demi-cuillère à café de sel dans le robot culinaire et blitz lisse.

Étalez la purée de haricots beurre sur un grand plat, puis versez-y et incorporez environ les trois quarts de la salsa aux poivrons. Disposez le broccolini et les asperges sur le dessus, puis ajoutez une cuillerée de salsa restante par-dessus. Répartir sur les amandes frites et servir.