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May 18, 2023

Guide de l'ail

King Tut a mangé de l'ail. Les légions romaines mangeaient de l'ail. Les Chinois ont grandi

King Tut a mangé de l'ail. Les légions romaines mangeaient de l'ail. Les Chinois cultivent l'ail depuis 4 000 ans. Mais il a fallu un certain temps aux Américains pour s'adapter à la rose puante, car il n'y a pas si longtemps, l'ail frais était rarement utilisé à la maison ou servi dans les restaurants. Maintenant, cependant, c'est partout, mais à certains égards, c'est toujours un mystère.

Pourquoi, par exemple, n'y a-t-il qu'un seul type d'ail dans la plupart des épiceries ? Vous pouvez obtenir toutes sortes de tomates et toutes sortes d'oignons, mais l'ail n'est disponible qu'en bulbes blancs.

Et, bien sûr, pourquoi votre haleine est-elle capable d'écailler la peinture de votre voiture ?

Pour répondre d'abord à la dernière question, l'odeur provient de composés contenant du soufre, mais plus vous faites cuire de l'ail, moins ces composés deviennent perceptibles. Il y a plus que cela dans la chimie, et la façon dont l'ail est préparé avant d'être ajouté au plat fait une différence, mais en général, plus le temps de cuisson est court, plus votre haleine est mortelle.

Quoi qu'il en soit, "l'odeur est la meilleure qui soit", déclare Mattia Marcelli, chef exécutif de Montesacro à Walnut Creek. Rien de tel que l'arôme de l'ail qui s'échappe de la cuisine.

Mais cet arôme est toujours le même, car l'ail que nous achetons est toujours le même, contrairement à de nombreux autres ingrédients des recettes courantes. La raison? L'ail est cloné, cultivé à partir des clous de girofle avec lesquels vous cuisinez, et la domination de quelques producteurs d'ail américains et chinois limite les options disponibles.

Marcelli, par exemple, obtient son ail de Christopher Ranch à Gilroy, qui cultive de l'ail commercial depuis 1956. La version chinoise est moins chère, mais elle a une teneur en eau plus élevée et n'a pas le punch de la variante californienne, note Ken Christopher, le vice-président exécutif de Christopher Ranch.

"Nous pouvons les battre sur la qualité et le goût", dit-il.

Et depuis que l'ail est devenu omniprésent - "il est dans à peu près tout ce que les Américains mangent", dit Christopher - la qualité est importante. Pour votre propre cuisine, Christopher recommande d'acheter "des bulbes moyens ou plus petits, car les clous de girofle sont plus gros et vous n'avez pas à passer autant de temps à les éplucher".

Il avertit également que tout clou de girofle qui a germé aura un goût plus amer qu'un non germé.

Avec le bon ail, même la recette la plus improbable peut être transformée en quelque chose de délicieux.

Quelle est la meilleure façon d'utiliser l'ail ? Faut-il utiliser des clous de girofle entiers ? Le hacher ? Utilisez l'une de ces presses à main à l'ail pour obtenir le plus de jus possible ? "Chaque recette est différente", explique Marcelli. Certains plats de Montesacro utilisent un confit d'ail (des clous de girofle qui ont été cuits dans l'huile), tandis que d'autres demandent des clous de girofle entiers. Dans la salade cavolo nero (chou frisé) du restaurant, par exemple, Marcelli mélange des clous de girofle crus entiers avec des anchois, du vinaigre et de l'huile pour une vinaigrette puissante. Dans les calamars du purgatorio, Marcelli ajoute un clou de girofle entier à une marinade pendant la nuit, puis fait cuire le calmar dans une poêle en fonte avec de l'EVOO, du piment calabrais haché et un autre clou de girofle entier. Pour le carciofi alla Romana, il utilise de l'ail haché, de la menthe, du persil et du sel, comme mélange d'épices pour enrober les artichauts avant de les faire frire dans de l'huile d'olive et de les cuire à la vapeur avec du vin blanc.

Nettoyer les calamars et les faire mariner avec du paprika fumé, du romarin, 1 gousse d'ail et de l'huile d'olive. Le mélange doit mariner toute la nuit.

Dans une petite poêle en fonte, faites cuire l'huile d'olive extra vierge, 1 gousse d'ail et le piment calabrais haché pendant 1 minute. Ajouter les calamars et le sel au goût, puis cuire à feu vif pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que les calamars soient tendres (pas caoutchouteux). Servir dans la poêle avec la chapelure aromatique sur le dessus.

Préparez la vinaigrette en mettant les anchois, l'ail, le vinaigre de vin blanc et l'eau dans un mixeur. Ajouter lentement l'huile d'olive jusqu'à ce que la vinaigrette soit crémeuse.

Nettoyez et préparez le chou frisé, ajoutez les croûtons et recouvrez d'un jaune d'œuf dur râpé.

Commencez par remplir un grand récipient d'eau et pressez-y le citron. Cela empêchera les artichauts de s'oxyder.

Mélanger la menthe, le persil, l'ail et le sel dans un petit bol. Nettoyez et préparez les artichauts : Enlevez les feuilles extérieures, coupez les tiges et les parties supérieures, et nettoyez le centre des artichauts en enlevant les chokes poilus.

Mettez tous les artichauts dans l'eau citronnée jusqu'à ce que vous commenciez à les enrober du mélange d'épices. Enduisez l'extérieur des artichauts et essayez de glisser une partie du mélange entre les feuilles.

Chauffez l'huile d'olive dans une casserole et placez les artichauts tête en bas. Au bout de 5 minutes, ajouter le vin blanc, laisser évaporer, puis ajouter suffisamment d'eau pour recouvrir les têtes d'artichauts. Couvrir et cuire à feu doux à moyen pendant 30 ou 40 minutes ou jusqu'à ce que le centre des artichauts soit tendre. Servir avec du vin blanc.