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May 18, 2023

Transformer les déchets de raisin de cuve en dessert

Le marc de chardonnay donne un coup de pouce nutritionnel aux chocolats Vine to Bar

Le marc de chardonnay donne un coup de pouce nutritionnel aux chocolats Vine to Bar

À la fin de chaque récolte, les vignerons se retrouvent avec des tonnes et des tonnes de marc de raisin, les restes de peaux, de graines, de tiges et autres qui restent après que le jus qui deviendra du vin a été pressé dans des cuves et des barils. Pour de nombreux établissements vinicoles, en particulier les plus petits, la crasse entre directement dans le programme de compostage, retournant au vignoble sous forme de paillis, tandis que les grandes entreprises sont capables de convertir les restes en tout, de l'alcool et des aliments pour bétail à l'huile de pépins de raisin et à l'acide tartrique.

Mais il y a environ 15 ans, les viticulteurs Peggy Furth, qui ont fondé Chalk Hill Vineyards, et Barbara Banke, propriétaire de Jackson Family Wines, ont pensé qu'il y avait une utilisation plus créative du marc. En 2009, ils ont développé un processus pour transformer leurs peaux de chardonnay en un ingrédient appelé WellVine Chardonnay Marc, qu'ils ont ensuite ajouté au chocolat, donnant aux bonbons un coup de pouce de polyphénols, d'antioxydants et d'une saveur légèrement fruitée. Le résultat est Vine to Bar, une gamme d'amandes enrobées de chocolat et de barres aromatisées qui reposent sur le chardonnay provenant d'endroits comme Cambria Winery dans la vallée de Santa Maria, l'une des nombreuses propriétés de la famille Jackson.

"Les utilisations traditionnelles du marc sont certainement un excellent moyen de s'assurer que les raisins restants de la vinification ne se retrouvent pas dans une décharge ou autrement complètement gaspillés", a déclaré Scott Forsberg, directeur de l'exploitation de la société mère WholeVine Products. Mais cela laisse de la valeur sur la table.

"La réduction d'un aliment entièrement réalisé en engrais ou en un produit dérivé qui crée des flux de déchets supplémentaires ne capture pas sa véritable valeur", a déclaré Forsberg. "Dans toute la mesure du possible, cette valeur devrait être réalisée pour améliorer la santé humaine et la sécurité alimentaire. Nous appelons cela une utilisation plus élevée et meilleure du raisin."

Pourquoi juste du chardonnay ? Parce que, contrairement aux raisins rouges, les peaux sont pressées avant la fermentation. « Cela signifie que les raisins utilisés à Wellvine sont essentiellement des fruits frais pressés, préparés quelques heures seulement après la récolte », a déclaré Fosberg. "WellVine a tous les bienfaits des fruits frais mais avec 90 % de sucre en moins." Le chardonnay, a-t-il expliqué, possède également un niveau plus élevé de flavanols (les mêmes antioxydants que l'on trouve dans le thé vert et le cacao) et encore plus d'oligosaccharides (fibres qui favorisent les bonnes bactéries intestinales) que l'on trouve dans le lait maternel.

Sur le plan de la saveur, le produit WellVine devient 15% du mélange de chocolat résultant et sa douceur naturelle diminue l'amertume du cacao. Cela signifie moins de sucre par rapport aux chocolats similaires. Ajoutez un peu de sel rose de l'Himalaya et d'amandes, ou des cerises acidulées et des éclats de cacao, et il y a de quoi satisfaire à la fois le palais et la planète dans ce dessert recyclé.

Voir vinetobar.com.