Nouvelles

Jul 22, 2023

Orange et feta, tofu et shiitake : les manières de Yotam Ottolenghi avec la laitue

Une salade de feuilles juteuses avec de la carotte râpée acidulée et des noix, petit bijou grillé

Une salade de feuilles juteuses avec des carottes râpées acidulées et des noix, un petit bijou grillé avec orange, amande et feta, et un hachis de shiitake façon mapo tofu farci dans de la laitue gemme et servi avec des cornichons

Les laitues Baby Gem sont de petits joyaux, vous ne pensez pas? Ils sont si polyvalents, pour commencer, étant assez doux pour être mangés crus, mais aussi assez robustes pour être coupés en quartiers et grillés. Côté saveur, les feuilles sont assez sucrées pour être autonomes, mais elles sont également heureuses de prendre un siège arrière et de mettre en valeur d'autres saveurs. La moitié de mon équipe de cuisine test semble utiliser les feuilles, au lieu du pain, pour transporter leur nourriture de pause déjeuner, comme si c'était dans un sandwich, mais nous garderons cela (et peut-être une recette ou deux) pour un autre jour.

C'est une version revisitée de l'humble, omniprésente et très française salade de carottes râpées. Vous pouvez même préparer le composant carotte en entier la veille, si vous le souhaitez : il ne fait que s'améliorer avec le temps. Si vous ne pouvez pas vous procurer des carottes avec des feuilles vertes attachées, ne vous inquiétez pas : utilisez simplement du persil haché supplémentaire à la place.

Préparation20 minMariner30 min+Cuisiner25 minutesSert4

4 carottes, parés, pelés et râpés (180g), plus 10g de tiges vertes, lavées et hachées finement1 cc de moutarde de dijon 20 g de raisins secs 5 cc de vinaigre de vin blanc 60 ml d'huile d'olive Sel de mer fin et poivre noir 1 petite gousse d'ail, pelé et broyé100 g de yaourt nature ½ cc de sucre semoule 10 g de feuilles de menthe, haché finement10g de feuilles de persil, haché finement (ou 20g si vos carottes n'ont pas de fanes vertes)1 petite laitue gemme, feuilles séparées et coupées en deux dans la longueur (100g)1 chicorée blanche, racine parée, feuilles séparées et coupées en deux dans le sens de la longueur (100g)1 laitue pommée, feuilles séparées, grandes feuilles coupées en deux dans le sens de la longueur (200g)30 g de pistaches décortiquées, toasté, légèrement écrasé au mortier

Dans un petit bol, mélanger les carottes râpées avec la moutarde, les raisins secs, quatre cuillères à café de vinaigre, une cuillère à soupe d'huile et une demi-cuillère à café de sel, puis laisser mariner pendant au moins une demi-heure.

Pendant ce temps, dans un grand bol, préparez la vinaigrette en mélangeant la cuillère à café de vinaigre restante et trois cuillères à soupe d'huile avec l'ail, le yaourt, le sucre, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Dans un petit bol, mélanger les herbes avec les fanes de carottes (ou du persil haché supplémentaire).

Mettez les feuilles de salade et la moitié des herbes dans le bol de vinaigrette, puis remuez délicatement pour bien enrober.

Disposer les feuilles sur un plat de service peu profond et répartir la carotte râpée dessus. Servir avec les herbes restantes et les pistaches saupoudrées sur le dessus.

Un peu de chaleur transforme les feuilles de laitue croquantes en une bombe de saveurs fumées. J'utilise de l'orzo dans la base de cette salade pour absorber la vinaigrette, mais n'hésitez pas à l'échanger avec du couscous géant ou des pâtes similaires de petite taille. La vinaigrette fonctionne également à merveille avec des feuilles de salade crues ou sur du poulet rôti.

Préparation15 minCuisiner20 minSert4 en accompagnement

1 échalote banane(40g), pelé et coupé en fines rondelles1 citron, zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, et pressé, pour obtenir 2 cuillères à soupeSel de mer fin et poivre noir 100 g d'orzo 60 g d'olives kalamata dénoyautées 4 mini laitues, coupé en quatre dans le sens de la longueur50g de feta, émietté

Pour la vinaigrette à l'orange et aux amandes80 ml d'huile d'olive 1 cuillère à café de miel coulant ½ cuillère à café de graines de nigelle ¼ cuillère à café de flocons de piment d'Alep Sel 1 grosse orange 50 g d'amandes avec la peau, grillé et haché grossièrement

Mettez les échalotes, le jus de citron, un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir dans un bol moyen et mélangez bien.

Dans une casserole moyenne sèche à feu moyen-élevé, faire griller l'orzo, en remuant fréquemment, pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis verser de l'eau salée juste bouillie pour couvrir et laisser cuire pendant sept à neuf minutes, jusqu'à ce qu'il soit ramolli mais toujours avec une bouchée. Bien égoutter, puis mélanger les pâtes dans le bol d'échalote et réserver.

Pendant ce temps, mettez un plan de cuisson sur feu vif et aérez la cuisine. Une fois que la poêle est chaude, faites griller les olives pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées, puis renversez-les sur une planche, tranchez-les finement et mélangez-les dans le bol d'orzo.

En travaillant en deux fournées, faire griller les quartiers de laitue, en les retournant au besoin, pendant six minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés de tous les côtés, puis transférer dans une grande assiette ou un plateau.

Fouetter les quatre premiers ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol avec un quart de cuillère à café de sel. À l'aide d'un petit couteau dentelé, couper et couper l'orange, puis couper et jeter la peau et la peau blanche. Coupez l'orange en rondelles d'½ cm d'épaisseur, puis déchirez-les en demi-lunes et mélangez délicatement la vinaigrette avec les amandes.

Répartir le mélange d'orzo encore chaud sur un grand plat, disposer les quartiers de laitue grillés dessus et saupoudrer de feta. Napper de vinaigrette et servir.

La laitue gemme est un merveilleux support pour cette sauce inspirée du mapo tofu, qui fonctionne aussi bien avec des choux chinois ou autres, ou mélangée à des nouilles, ou avec du poisson cuit à la vapeur, ou simplement servie seule avec du riz cuit à la vapeur.

Préparation20 minCuisiner25 minutesSert4

30 g de champignons shiitake séchés 75 ml d'huile de tournesol, plus 1 cuillère à café supplémentaire150 g de shiitakes frais, chapeaux et tiges séparés, chapeaux coupés en tranches de ½ cm d'épaisseurSel de mer fin160g tofu extra-ferme, grossièrement cassé1½ cuillère à café de grains de poivre de Sichuan, broyé grossièrement dans un mortier1 cuillère à soupe de sauce soja 20 g de gingembre, pelé et haché grossièrement4 gousses d'ail, pelé et haché grossièrement40 g d'harissa 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée 1½ cuillère à café de cassonade 1½ cuillère à café de farine de maïs 2 laitues miniatures, feuilles parées et coupées dans le sens de la longueur en quartiers1 cuillère à café de graines de sésame blanc, grillé1 cuillère à café de graines de sésame noir, grillé

Pour le concombre mariné2 cuillères à soupe de vinaigre de riz¼ cuillère à café de cassonade½ cuillère à café d'huile de sésame1 petit concombre persan ou bébé(80g), parés et coupés en tranches de 3-4mm d'épaisseur2-3 oignons nouveaux, parés et coupés en biais en morceaux de 1½ cm de large

Mettez les champignons shiitake séchés dans un bol moyen, couvrez avec 350 ml d'eau juste bouillie, puis alourdissez-les avec une petite assiette et laissez réhydrater pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, mettez une cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, puis ajoutez les chapeaux de shiitake frais tranchés et un huitième de cuillère à café de sel et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser les champignons frits dans un bol et réserver.

Ensuite, préparez le concombre mariné. Mettez le vinaigre, le sucre et l'huile de sésame dans un petit bol avec un quart de cuillère à café de sel de mer fin, mélangez pour combiner, puis incorporez le concombre et les oignons nouveaux et réservez.

Pour faire la base du mapo, filtrez les champignons shiitake trempés pour enlever les morceaux de sable et réservez le liquide de trempage. Mettez les champignons trempés dans le petit bol d'un robot culinaire avec le tofu et les tiges de shiitake frais, et mixez quelques fois pour les réduire en un hachis grossier.

Remettre la sauteuse à feu moyen-élevé, ajouter les 60 ml d'huile restants et, une fois qu'elle est bonne et chaude, incorporer le mélange de champignons émincés et de tofu. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés par endroits. Incorporer le poivre de Sichuan et une cuillère à soupe de sauce soja, cuire une minute, puis retirer du feu.

Mettez le gingembre, l'ail, l'harissa, la sauce soja noire et le sucre dans le petit bol d'un robot culinaire, ajoutez la moitié du liquide de trempage des champignons réservé et mélangez pendant deux ou trois minutes, jusqu'à ce que vous ayez une pâte presque lisse.

Remettre la poêle de champignons émincés et de tofu à feu moyen-vif, ajouter la pâte d'épices et cuire, en remuant, pendant deux minutes. Mélanger la maïzena et le liquide de trempage des champignons restant, puis verser dans la poêle et ajouter les chapeaux de shiitake frits réservés. Cuire encore deux ou trois minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, puis retirer du feu.

Arroser les quartiers de laitue avec la cuillère à café d'huile restante, saupoudrer d'un huitième de cuillère à café de sel, puis, à l'aide de pinces, plier délicatement la laitue dans la sauce mapo afin qu'elle soit bien enrobée et que la sauce pénètre entre les couches de feuilles.

Disposez les quartiers de laitue et la sauce sur un plateau, versez le cornichon de concombre et d'oignon de printemps, puis assaisonnez avec le liquide de marinade restant. Servir aussitôt avec les graines de sésame grillées parsemées sur le dessus.