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May 27, 2023

Les étapes supplémentaires que Daniel Boulud prend lors de la préparation de l'ail pour l'aïoli

Comme la mayonnaise, l'aïoli est aussi une émulsion composée de jaunes d'œufs, d'huile et d'un

Comme la mayonnaise, l'aïoli est aussi une émulsion composée de jaunes d'œufs, d'huile et d'un trait de moutarde. Cependant, la principale différence est que la mayonnaise utilise une huile neutre et un peu de vinaigre, tandis que l'aïoli utilise de l'huile d'olive et une généreuse portion d'ail. La façon dont vous incorporez l'ail dans votre aïoli peut largement déterminer le goût général de votre sauce, et qui sait mieux que le célèbre chef Daniel Boulud ?

Le chef et restaurateur français est un grand défenseur de la personnalisation de chaque recette. Après des années d'expérience, il a déchiffré le code non seulement sur la façon de préparer le meilleur aïoli, mais aussi sur la meilleure façon d'y incorporer de l'ail pour un condiment légèrement sucré et savoureux qui est subtil.

Contrairement à de nombreuses recettes traditionnelles d'aïoli qui commencent avec des jaunes d'œufs crus, le chef Boulud utilise en fait une méthode de triple braconnage. Il mélange ses jaunes d'œufs avec un œuf fraîchement poché, ce qui fait monter l'émulsion. Il incorpore et prépare l'ail en retirant le germe vert, en pochant les gousses non pas une, mais deux fois, puis en y ajoutant une ou deux gousses d'ail cru pour une dose de piquant. Décomposons chaque étape pour que les gens à la maison puissent la maîtriser comme Boulud.

Si vous avez déjà eu une tête d'ail un peu plus longtemps que vous ne le souhaiteriez, pour trouver des tiges vertes qui poussent à partir des clous de girofle, ne vous inquiétez pas. Ces tiges vertes sont connues sous le nom de germes verts, et bien que le terme « germe » soit plutôt alarmant, elles peuvent être consommées en toute sécurité. Il se réfère en fait à une infime partie de la tige qui existe dans chaque gousse d'ail.

Cette tige se nourrit de l'amidon de chaque gousse afin de continuer à pousser, et si vous attendez assez longtemps, elle peut étonnamment produire sa propre plante d'ail. Le seul inconvénient de l'incorporation d'un germe vert dans votre ail haché est la saveur désagréable qu'ils peuvent produire, car ils commencent à rendre vos clous de girofle assez amers après un certain temps.

En fait, le chef Boulud déclare que lorsqu'il travaillait dans des cuisines en France à l'époque, le mot que le chef cuisinier utilisait pour décrire le goût du germe était "vulgaire". Depuis, le chef Boulud divise chaque gousse d'ail qu'il utilise en deux, et s'il y a des germes verts, il les enlève pour réduire la probabilité que son aïoli à l'ail donne une saveur amère. Vous pouvez également vous référer à cette technique en tant que "déveinage" de l'ail.

Une fois les gousses d'ail fendues et les germes verts retirés, la prochaine étape du chef Boulud consiste à les pocher, en faisant mijoter l'ail dans l'eau à feu doux pendant un certain temps. Cette technique est souvent réalisée avec des ingrédients riches en protéines afin d'éviter qu'ils ne perdent de l'humidité pendant le processus de cuisson.

En ce qui concerne le braconnage de l'ail, le processus est similaire, car le but est d'obtenir des gousses agréables et tendres. Cependant, il y a une autre raison importante pour laquelle le chef Boulud utilise cette technique particulière au lieu de les rôtir. Le braconnage de l'ail enlève une partie de la saveur piquante qu'il a tendance à retenir, tout en obtenant une consistance riche qui devient soyeuse et lisse une fois qu'il atteint le mélangeur.

Boulud place les gousses d'ail dans de l'eau frémissante et les laisse pocher dans le liquide pendant deux minutes. Au cours de cette étape, ces saveurs sont sécrétées par les clous de girofle, qui imprègnent le liquide de cuisson. Parce que vous ne voulez pas apporter cette saveur et cet arôme épicés et puissants dans votre aïoli, le chef enlève les clous de girofle et jette l'eau.

Le chef Boulud, étonnamment, répète cette même technique une fois de plus avec l'ail. Cette fois, il donne aux clous de girofle une chance de continuer à cuire dans de l'eau propre avec l'intention d'obtenir un clou de girofle presque tendre, débarrassé de ses propriétés accablantes - tout en conservant sa douceur naturelle.

Une fois que le chef Boulud a terminé sa deuxième série de gousses d'ail pochées, il jette à nouveau le liquide de cuisson et jette les tendres gousses dans le mélangeur avec le reste des ingrédients. Cependant, alors que cette méthode de braconnage a permis aux goûts typiques de l'ail de s'épanouir, la méthode du chef est destinée à infuser les éléments de l'ail que la plupart des gens ne goûtent pas ou ne remarquent pas traditionnellement, comme la quantité de douceur naturelle qu'il contient. Par conséquent, il aime ajouter une gousse d'ail crue (et également "déveinée") supplémentaire dans le mélangeur pour faire bonne mesure.

À partir de là, il continue avec le reste de ses ingrédients, qui comprend une belle moutarde de Dijon épicée, du piment d'Espelette (qui contient une quantité subtile d'épices) et du sel. Pendant que le mélangeur est sous tension, il verse un mélange d'huile d'olive et d'huile de canola à un rythme très lent.

Si nécessaire, vous pouvez également ajouter un peu d'eau pour améliorer le processus d'émulsion. Le produit fini a un peu plus de teinte jaune que la mayonnaise traditionnelle, est extrêmement soyeux en raison du processus de triple braconnage et contient une saveur d'ail très douce. Le chef Boulud préfère associer son aïoli à l'ail avec des produits frais de saison pour un accompagnement rafraîchissant et parfait.